Cena di pesce? Occhio alle tossine marine: quali sono, cosa si rischia e come difendersi

(Adnkronos) – "Sono insapori, inodori e resistono alla cottura e al congelamento", ma ingerite "possono produrre una complessa varietà di sintomi gastrointestinali, neurologici e neuropsicologici". E' l'identikit delle tossine marine, insidia invisibile che minaccia la salute degli amanti di pesce e molluschi. Quelli che partono per le vacanze estive con in tasca la lista dei "ristorantini da provare", o armati di "padella giusta" per non rischiare delusioni davanti all'attrezzatura da cucina delle case in affitto. I più previdenti incastrano addirittura fra sedili e bagagliai anche mini-frigo da auto, perché, si sa, "la catena del freddo va mantenuta". Ma potrebbe non bastare, stando al 'Morbidity and Mortality Weekly Report' pubblicato in questi giorni dai Centers for Disease Control and Prevention (Cdc) americani.  Gli scienziati dei Cdc e dell'Oak Ridge Institute for Science and Education hanno passato in rassegna i dati del Foodborne Disease Outbreak Surveillance System (Fdoss, Cdc) relativi al periodo 2011-2023, contando negli Usa ben "402 focolai di malattie di origine alimentare causati da tossine marine presenti in pesci e molluschi, con 1.280 casi di malattia, 96 ricoveri ospedalieri e 1 decesso". In casi estremi, infatti, si può morire: "Tra le persone con gravi patologie derivanti dall'ingestione di tossine marine, le manifestazioni cardiovascolari e respiratorie possono portare al ricovero ospedaliero e al decesso", avvertono gli autori del rapporto.  "Le tossine marine sono responsabili della maggior parte dei focolai non infettivi segnalati ogni anno al Fdoss", calcolano gli esperti. Ma di cosa si tratta? Non in pochi conoscono ad esempio la cosiddetta sindrome sgombroide, dalle cronache oppure per averla sperimentata di persona o prestando i primi aiuti a un commensale. "L'avvelenamento da tossine sgombroidi – si spiega nel report – si verifica dopo il consumo di elevate quantità di istamina prodotte da pesci che non sono stati adeguatamente refrigerati dopo la cattura. Una conservazione e uno stoccaggio impropri del pesce a temperature pari o superiori a 4,4°C possono provocare la produzione di istamina e altre tossine sgombroidi da parte di batteri con elevata attività dell'enzima istidina carbossilasi". L'intossicazione si manifesta come "una reazione di ripo allergico che insorge entro poche ore dal consumo di pesce contaminato da alti livelli di istamina". Ci sono poi "altre tossine marine (per esempio la ciguatossina) che sono invece prodotte dalle alghe e si accumulano nella carne di pesci e molluschi attraverso la catena alimentare, sono presenti naturalmente nelle specie ittiche o provengono da fonti sconosciute". Riassumendo, "alcune tossine marine sono prodotte da alghe che si accumulano negli animali acquatici lungo la catena alimentare, mentre altre compaiono a seguito di una conservazione impropria degli alimenti e sono quindi prevenibili". Quasi tutti i casi analizzati dal rapporto statunitense erano da tossina sgombroide o da ciguatossina. I dettagli del report Usa. Nel periodo in esame (2011-2023), il tasso nazionale dei focolai causati da tossine marine segnalati al Fdoss è stato di 1,2 per milione di abitanti. I 402 focolai sono stati riportati da 32 stati, Washington DC e Porto Rico. Le Hawaii (25,3 focolai per milione di abitanti), Porto Rico (16,5), Florida (6,3) e Alaska (5,4) hanno registrato i tassi più elevati. In 396 focolai (99%) è stata identificata una fonte alimentare; fra questi, in 379 (96%) la fonte era il pesce. Dei 313 focolai indagati di cui era noto lo stato di importazione degli alimenti, in 219 (70%) gli alimenti implicati non erano stati importati. Dei 377 focolai per i quali è stato identificato un unico luogo di preparazione degli alimenti, le abitazioni private sono state segnalate in 193 focolai (51%), mentre i ristoranti con servizio al tavolo in 130 (34%).  Quasi tutte le segnalazioni di focolai (95%) riguardavano la tossina sgombroide (192 focolai, con 597 casi di malattia e 6 ricoveri) o la ciguatossina (189 focolai, con 619 casi di malattia e 67 ricoveri). I 192 focolai da tossina sgombroide sono stati riportati soprattutto da Stato di New York (43, 22%), Florida (38, 20%), California (23, 12%) e Hawaii (18, 9%). Dei 189 focolai di tossina sgombroide con fonte alimentare nota, la maggior parte (76%) era associata al tonno. Dei 131 focolai di tossina sgombroide per cui erano disponibili informazioni sullo stato di importazione, 70 (53%) riguardavano alimenti importati. Dei 181 focolai di tossina sgombroide correlati a un unico luogo di preparazione degli alimenti, i ristoranti con servizio al tavolo sono stati identificati in 104 (57%). I 189 focolai di ciguatossina sono satati registrati in particolare tra Florida (88, 47%), Porto Rico (55, 29%) e Hawaii (18, 10%). Dei 187 focolai di ciguatossina con una fonte alimentare segnalata, 58 (31%) hanno implicato il barracuda, 25 (13%) la cernia e 22 (12%) la ricciola. Nella maggior parte (87%) dei 164 focolai di ciguatossina per cui era noto lo stato di importazione, si trattava di pesci pescati a livello nazionale. Dei 178 focolai di ciguatossina con un unico luogo di preparazione degli alimenti, 142 (80%) si erano verificati in abitazioni private.  Il rapporto documenta anche 13 focolai da tossine marine collegate ai molluschi, con: avvelenamento paralitico in 6 focolai (46%); avvelenamento neurotossico in 4 (31%); avvelenamento amnesico, avvelenamento diarroico e avvelenamento sconosciuto, ciascuno associato a 1 focolaio (8%). Nel complesso, questi focolai hanno provocato 40 casi di malattia e 9 ricoveri. La Florida ha segnalato 5 dei 13 focolai (38%) e l'Alaska 4 (31%). Le cozze sono state implicate in 4 focolai (31%), le lumache di mare in altrettanti e le vongole in 3 (23%). In nessun caso si trattava di molluschi importati. Degli 11 focolai per cui era stato individuato un unico luogo di preparazione degli alimenti, 8 (73%) convolgevano abitazioni private. 
I numeri degli intossicati da tossine marine potrebbero crescere, prospettano i ricercatori: "L'espansione geografica, la crescente frequenza e l'intensità delle fioriture algali nocive nelle acque costiere potrebbero aumentare la presenza di ciguatossina e di tossine associate ai molluschi negli animali acquatici", scrivono gli autori del report.  
Come difendersi? "Le diverse caratteristiche delle epidemie causate da tossine marine evidenziano la necessità di misure di prevenzione mirate che tengano conto sia delle condizioni ambientali che dei comportamenti dei consumatori", rimarcano gli esperti. La raccomandazione chiave riguarda la conservazione: "La prevenzione delle epidemie derivanti dalla tossina sgombroide, presente sia nei pesci importati che in quelli nazionali, prevede il mantenimento della temperatura dei prodotti ittici al di sotto dei 4,4°C dalla cattura al consumo", puntualizzano gli scienziati.  "Comprendere le esigenze e le pratiche dei pescatori sportivi potrebbe aiutare i funzionari della sanità pubblica a elaborare comunicazioni mirate su pratiche più sicure per i luoghi di pesca e le specie acquatiche colpite", concludono gli autori che suggeriscono: "Ridurre la pesca di pesci di barriera e molluschi in aree ad alto rischio, soprattutto durante e immediatamente dopo le fioriture algali nocive, potrebbe prevenire le malattie causate da queste tossine". 
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