Food: arte in cucina, identità gastronomica e apertura internazionale, così Alma sfida la carenza di ‘vocazioni’

(Adnkronos) – Da quando è stata fondata, nel 2004, sotto la guida di Gualtiero Marchesi che la resse per 14 anni, ha formato 16.261 allievi, nella sua prestigiosa sede nella Reggia di Colorno (in provincia di Parma), circondata da un parco. Cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione, e ancora gelatieri, pizzaioli e pastai, tutti destinati a diventare ambasciatori dell'identità e della cultura gastronomica italiana nel mondo. Oggi Alma – La Scuola internazionale di cucina italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicato all’ospitalità e alla ristorazione a livello internazionale. Con una missione precisa: non solo formare professionisti ma promuovere e valorizzare la cultura enogastronomica e i prodotti dell’agroalimentare italiano. Dalla cucina d’autore alla scienza dell’arte dolce, dalla gestione della sala alla strategia d’impresa, propone percorsi formativi per ogni ambito dell'hospitality (proprio in questi giorni si stanno tenendo gli open day di presentazione) e poi ci sono i corsi internazionali in lingua inglese pensati per formare i futuri chef dell'Italian Fine Dining all'estero. Nel 2025 gli iscritti ai corsi, che partono durante tutto l'arco dell'anno, sono stati in totale 925, di cui 637 italiani e 288 stranieri, con un'età media di 23,5 anni, per il 65% uomini e per il 35% donne; poi ci sono i 115 partecipanti ai corsi su misura, che pure la Scuola offre. A ciascuno viene data l'opportunità di uno stage: 710 quelli attivati lo scorso anno in 1.100 strutture ricettive.  La qualità della didattica è garantita da un corpo docente composto da grandi professionisti ed esperti dai vari settori, guidati da un Comitato di Indirizzo con funzioni di strategia a consulenza. Formato da personalità di riconosciuto prestigio per esperienza operativa e autorevolezza culturale e metodologica, il suo compito è allineare formazione, mondo professionale e contesto culturale ed economico, a livello nazionale e internazionale. Alma collabora inoltre con oltre 700 strutture, tra rinomati ristoranti e laboratori di pasticceria, prestigiose realtà dell’hôtellerie e della ristorazione. Lo scorso anno ha accolto 67 chef ospiti nelle 186 lezioni di cucina e di pasticceria, più 15 per le 'Cene d'autore'.   C'è poi il lato 'business' di Alma: forte della sua expertise, offre al mondo della food industry e alle aziende del settore hospitality una serie di servizi per valorizzarne l’attività e incrementare la redditività, dalle consulenze su prodotti e attività di ricerca e sviluppo all'organizzazione di eventi corporate su misura; nel 2025 sono stati 881 i partecipanti a team building e meeting.  Un anno fa è nata anche la divisione Alma Culinary Wellness Solutions, per portare l’eccellenza dell’alta formazione e della consulenza tailor made laddove il benessere incontra l’arte culinaria, ad aziende di settori legati all’ospitalità, al mondo del wellness e delle spa, a realtà sportive, a cliniche di longevity e wellbeing. Attraverso un team di esperti, dalla nutrizione alla medicina funzionale, dall'innovazione gastronomica alla salute integrativa, Alma e i suoi consulenti forniscono soluzioni e visioni che ridefiniscono il modo in cui il benessere si esprime e vive attraverso il cibo. Inoltre, dieci anni fa, Alma ha ideato insieme alla Fondazione Cologni il Premio Mam, che oggi si chiama 'Maestro d’arte e Mestiere delle arti agrarie, del gusto e dell'ospitalità' e ha ampliato il numero di categorie premiate, arrivate a 23. Il Premio, a cadenza biennale, vuole valorizzare personalità che condividono creatività, talento, passione per la propria professione in tutti i campi dell’artigianato, a partire dalla stessa gastronomia riconoscendola come un vero e proprio mestiere d'arte. Quest’anno il Premio giunge alla sua VI edizione e la cerimonia di assegnazione si terrà il 30 novembre al Teatro Regio di Parma (a condurla, come nel 2024, sarà Gerry Scotti), nella stessa giornata in cui è in programma l'inaugurazione ufficiale dell'anno accademico della Scuola.  In vista di questo appuntamento, Adnkronos/Labitalia ha intervistato il presidente di Alma, Alberto Figna.  
Come sta preparando Alma i futuri talenti del food, su cosa si sta orientando?
 "In un panorama globale in rapida evoluzione, Alma non si limita a formare eccellenti esecutori della tecnica, ma ha la responsabilità di plasmare i futuri ambasciatori e leader della cultura gastronomica. La nostra visione didattica si sta orientando sempre più verso un nuovo 'umanesimo' del cibo, all'interno del quale la maestria culinaria si fonde indissolubilmente con la sostenibilità etica, la responsabilità ambientale e la visione manageriale. Prepariamo i nostri talenti a comprendere la complessità e il valore di tutta la filiera agroalimentare: insegniamo loro il rispetto sacro per la materia prima e la biodiversità del made in Italy, dotandoli al contempo degli strumenti d'impresa, di digitalizzazione e di gestione della leadership indispensabili per guidare e innovare la ristorazione del futuro". 
Alma è molto frequentata anche da giovani stranieri: qual è il plus che offre rispetto ad altri istituti formativi analoghi di altri paesi?
 "I giovani che scelgono Alma da oltre ottanta Paesi del mondo non cercano semplicemente un’accademia di livello, ma desiderano un’immersione totale nell’anima autentica della Cucina italiana, patrimonio Unesco riconosciuto a livello globale. Il nostro valore distintivo risiede nell’inimitabile sintesi tra il rigore metodologico della scuola e la sua collocazione fisica e culturale nel cuore pulsante della Food Valley. All’estero si può studiare la tecnica; ad Alma si vive e si respira la cultura del prodotto, la storia dei territori e un’arte dell’accoglienza che non ha eguali. Inoltre, la forza delle nostre alleanze strategiche con i vertici dell'alta ristorazione e dell'hôtellerie internazionale garantisce ai nostri allievi un ponte diretto e privilegiato con le carriere più prestigiose a livello globale". 
Il debutto europeo al 'Rimini Wellness' di Alma Culinary Wellness Solutions segna l’inizio di una più ampia strategia di espansione internazionale, posizionando l’azienda tra i protagonisti del settore, in rapida crescita, del culinary wellness. Quale è l'obiettivo della nuova divisione?
 "Il lancio di Alma Culinary Wellness Solutions risponde a una necessità globale: vivere meglio e più a lungo. Come rilevato dal rapporto Altagamma del luglio 2025, il mercato della longevity e del wellness hanno raggiunto quasi lo stesso valore dell'intera ospitalità internazionale. Questa nuova divisione di Alma nasce per guidare il settore verso il futuro attraverso soluzioni innovative di cucina wellness dedicate all’ospitalità e al settore del lusso. Alma Culinary Wellness Solutions si prefigge come obiettivo di diventare il leader globale nell’incontro tra scienza della nutrizione, performance ed eccellenza culinaria”. 
Si parla molto di carenza di manodopera nel settore ristorazione e ospitalità: quali sono le leve giuste per attrarre i giovani in questo settore?
 "La sfida della carenza di vocazioni si vince restituendo piena dignità, valore culturale e attrattività sociale alle professioni dell'ospitalità. La ristorazione deve tornare a essere percepita per ciò che è realmente: uno dei più straordinari vettori di crescita umana, espressività artistica e mobilità internazionale. Le leve fondamentali per attrarre i giovani sono tre: una formazione di altissimo profilo, che trasforma la passione in competenza solida e riconosciuta; ambienti di lavoro sostenibili e meritocratici; e la prospettiva concreta di un percorso di carriera appagante. Quando un giovane comprende che la sala o la cucina sono luoghi in cui farsi custode dell'identità di un Paese e artefice del benessere altrui, questo mestiere torna a essere una scelta di vita desiderabile, nobile ed entusiasmante". (di Alessia Trivelli) 
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