Il fiscalista Scandaletti, come gestire il costo del lavoro delle aziende horeca durante l’estate e salvare i bilanci

(Adnkronos) – "Con la stagione turistica in corso, alberghi, ristoranti e stabilimenti balneari affrontano la consueta emergenza: reperire personale qualificato. La vera sfida per le imprese horeca è riuscire a pagare i collaboratori senza erodere la marginalità aziendale". Lo dice, in un'intervista all'Adnkronos/Labitalia Niccolò Scandaletti, fiscalista esperto del settore horeca di partner d’impresa primo network di commercialisti, avvocati e consulenti del lavoro nato per offrire al mondo delle pmi un sistema di servizi integrati.  
Quali sono i principali errori che si tende a fare nel settore horeca per quanto riguarda la contrattualistica?
 Parlando del settore horeca e, più precisamente, di quelle attività che lavorano nella stagionalità estiva, l’errore più diffuso è impostare le assunzioni stagionali in modo improvvisato e privo di pianificazione oraria ed economica. Oggi i flussi turistici non si concentrano più nella sola settimana di Ferragosto, ma si spalmano su diversi mesi, generando un'intensità prolungata. Quest’introduzione è fondamentale perché l’errore, secondo me, più impattante nell’assunzione di un lavoratore stagionale è utilizzare accordi generici o a forfait, senza definire una corretta modulazione oraria, come l'orario multiperiodale, col rischio di veder schizzare il costo del lavoro a causa delle maggiorazioni per le ore extra svolte nei picchi. Inoltre, si commette spesso l'errore di valutare l'assunzione considerando solo lo stipendio mensile, ignorando i costi invisibili e differiti del contratto stagionale, come la liquidazione finale di tfr e ferie e l'impatto sui flussi di cassa autunnali. Infine, si commettono sviste formali e contributive: si dà per scontato l'esonero dal contributo addizionale Naspi, che non è sempre applicabile a tutti i contratti stagionali, e si dimentica di inserire nei contratti la clausola obbligatoria sul diritto di precedenza per le stagioni successive.  
Quali sono alcune manovre correttive che si possono utilizzare a stagione inoltrata per evitare di erodere gli utili?
 A stagione ormai inoltrata, per evitare che il costo del lavoro eroda la marginalità aziendale, si può e si deve intervenire su più fronti organizzativi. Un primo strumento è il blocco degli straordinari e l'utilizzo dei contratti a chiamata per gestire i picchi improvvisi, sfruttando il vantaggio per cui, nel settore horeca, non si applica il limite delle 400 giornate in tre anni. In alternativa, è possibile attivare la banca ore o accordi per accantonare il lavoro straordinario, erogando nell'immediato solo le maggiorazioni dovute e fornendo il recupero come riposi compensativi nei momenti di calo dell'attività. Ulteriori manovre prevedono la trasformazione di eventuali premi di produzione in welfare aziendale esente da tasse e contributi, oppure la riorganizzazione degli orari tramite il part-time o la modulazione su orario multiperiodale. Infine, per gestire i costi effettivi del personale, una manovra fondamentale a stagione in corso è la ricalibrazione operativa di determinati servizi aziendali: analizzare il costo orario reale del dipendente impiegato permette di riorganizzare i turni sui servizi meno redditizi o ritoccare la carta dei servizi, garantendo che ogni prestazione erogata mantenga un margine positivo per l'impresa.  
Perché è importante impostare la pianificazione finanziaria del 2027 e perché ha senso farlo già in questo periodo di lavoro?
 Il prolungamento del carico di lavoro su una stagionalità più lunga dovuto al cambiamento della domanda turistica comporta un impatto finanziario ben più ampio e complesso. In questo scenario, l’imprenditore deve abbandonare la propria zona di comfort per iniziare a interpretare e sfruttare le norme, anziché subirle. Impostare la pianificazione del 2027 proprio adesso, in pieno periodo di lavoro, è fondamentale per due motivi: innanzitutto per misurare in tempo reale i costi effettivi del personale e l’erosione della marginalità e poi perché le assunzioni stagionali impattano sui flussi di cassa soprattutto in autunno, quando si concentrano i versamenti contributivi (Inps/Irpef) e la liquidazione finale di tfr e ferie. Analizzare questi numeri in tempo reale permette di governare la liquidità prima delle scadenze e di programmare con anticipo la stagione successiva, sfruttando tempestivamente gli incentivi normativi e la stabilizzazione delle figure chiave a tempo indeterminato, anziché disperdere risorse ed energie in continuo turnover. Questo approccio consente inoltre di confrontare più annualità, anticipando le necessità della propria attività. Oltre a permettere l’efficientamento dei costi, ciò consente di poter programmare anche il proprio guadagno effettivo. 
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi del contratto stagionale? e cosa bisogna controllare prima di assumere?
 Il contratto stagionale offre il grande vantaggio della flessibilità: non richiede il rispetto degli intervalli di attesa tra contratti (stop and go) ed è generalmente escluso dai limiti di durata complessiva e dalle quote percentuali previste per i normali contratti a tempo determinato. Quindi, è uno strumento molto importante e da sfruttare per le aziende soggette ai flussi stagionali. Di contro, gli svantaggi si manifestano se lo strumento viene impiegato impropriamente e senza la giusta misurazione sia delle reali necessità sia dei costi, trasformandosi in una trappola per i flussi di cassa autunnali a causa della concentrazione di tfr, ferie e contributi, con conseguente erosione della marginalità. Prima di assumere, l'imprenditore deve verificare attentamente le clausole dello specifico ccnl applicato, definire la corretta modulazione dell'orario di lavoro per evitare il peso degli straordinari, verificare se spetta o meno l'esenzione dal contributo addizionale Naspi e inserire nel contratto la clausola obbligatoria sul diritto di precedenza per la stagione successiva.  
In caso di controlli quali dati che comprovino le attività svolte dal lavoratore ha senso conservare?  In sede di verifica ispettiva, per dimostrare la sussistenza della stagionalità e la buona fede aziendale, occorre conservare documentazione oggettiva che rispecchi l'effettivo andamento dei cicli di lavoro. E’ utile raccogliere e organizzare i dati sulle presenze e le prenotazioni, i report sull'incremento dei coperti e dei turni svolti, nonché le evidenze sull'andamento delle vendite e del fatturato nei periodi di maggiore attività. Va tenuta, inoltre, una traccia precisa dei turni di lavoro aggiuntivi e delle specifiche mansioni affidate al lavoratore, dimostrando il nesso diretto con la stagione. E’ altrettanto fondamentale conservare i registri di rilevazione delle presenze, l'idoneità sanitaria, gli attestati di formazione e le comunicazioni scritte sul diritto di precedenza. 
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