Fassi: “L’imperfezione del gelato artigianale il segreto del successo del Palazzo del freddo romano”

(Adnkronos) – A Roma il 'Palazzo del freddo' è sinonimo di gelato, quello buono, da gustare in uno dei quartieri di popolari della capitale: l'Esquilino. Il Palazzo del freddo è un quartier generale di 700 metri quadrati con laboratorio a vista fondato da Giovanni Fassi nel 1928 (in seguito a vari cambi di sede seguiti all’apertura della prima bottega in via IV Novembre nel 1880) e gestito insieme alla madre e alla moglie entrambe di nome Giuseppina, cui poi dedicherà due prodotti ancora oggi in produzione e anche la costruzione di una sala esterna. Negli anni '60 il figlio Leonida eredita la passione del padre, rivestendo cariche di prestigio nella Federazione italiana pubblici esercizi e trasmettendo lo stesso entusiasmo ai figli Giovanni, Daniela e Fabrizio.  Oggi alla guida del Palazzo del Freddo siede Andrea Fassi, che appartiene alla quinta generazione e porta con sé il desiderio di espandere il marchio familiare: ai prodotti storici, ormai marchi registrati, si aggiungono le nuove creazioni dei maestri artigiani perché in via Principe Eugenio è estate tutto l’anno. E Adnkronos/Labitalia lo ha intervistato in occasione del Sigep World-The world expo for foodservice excellence che sarà il palcoscenico internazionale per il lancio ufficiale del countdown verso la XIV edizione della Giornata europea del gelato artigianale. "Manteniamo – spiega – l'artigianalità nella produzione del gelato, magari anche imperfetta perché non può essere uguale tutti i giorni, anche se è più buona della produzione industriale che comunque ha sempre cercato di surclassarci". "La produzione industriale – sottolinea – è sempre uguale con un sapore che non cambia mai per questo i romani e non solo preferiscono l'artigianalità perché è più buona. Noi possiamo cambiare e innovare a patto però di mantenere la qualità intatta. Per questo non concordo con l'eccessiva contaminazione del gelato dei gourmet, una raffinatezza che mi ha sempre spaventato perché noi parliamo al popolo. Il gelato Fassi, infatti, non diventa mai elitario". Nel ripercorrere la storia, saldamente ancorata alle radici artigianali, Andrea Fassi non può non fare cenno a quando "nel ’44 arrivano a Roma le truppe americane, la Croce Rossa americana requisì il Palazzo del freddo pagando l'affitto e l’assistenza da parte dei Fassi. Viene ripristinato l'impianto elettrico e anche gli americani si dedicano alla produzione di gelato con il loro metodo tipico, ovvero quello industriale, realizzando infatti gelati più spumosi e gonfi d'aria grazie anche all’unica macchina esistente sul mercato italiano idonea alla lavorazione industriale". "Nel 1946 – continua – gli americani lasciano il Palazzo del freddo e accade un evento che avrebbe potuto cambiare il corso della nostra storia. Giovanni Fassi vende al responsabile amministrativo della 'Red Cross' il macchinario per la produzione industriale, che nel '47 apre un laboratorio invitando Giovanni Fassi ad entrare in società insieme. Giovanni però rifiutò perché voleva preservare l’artigianalità del suo gelato e non piegarsi alla produzione industriale, senza sapere che l'azienda che è stata fondata è l'Algida".  Diverse le iniziative per diffondere il valore del gelato made in Italy. Tutti i sabati e le domeniche, ad esempio, vengono organizzati i 'Tour degustazione'. "Visite guidate al museo dei macchinari antichi e al laboratorio – dice – dove da oltre 140 anni produciamo il nostro gelato: i maestri gelatieri faranno scoprire il processo di lavorazione che distingue un gelato artigianale da quello industriale e si potrà assaggiare il prodotto appena fatto".  E il Palazzo del freddo di Fassi è il nuovo ritrovo per aspiranti scrittori. "Il Palazzo del freddo – racconta – era troppo freddo e così all'interno della Sala Giuseppina, con Paolo Restuccia, scrittore e regista de 'Il ruggito del coniglio' e altri scrittori editor ho aperto 'Genius', una scuola di scrittura creativa. Io stesso lo scorso anno ho pubblicato un romanzo di Andrea Fassi, 'Papille' con nuova casa editrice, Coda di volpe, creata da Danilo Bultrini e Luca Verduchi. Organizziamo, inoltre, cene gelato a tema letterario". Dolce preferito? "Non può che essere – rimarca – il 'Sanpietrino', semifreddo glassato al cioccolato fondente e ripieno di mandorla, crema, zabaione, caffè, cioccolato e nocciolato".   
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